Torrem ossos de vedella🍖, els hi afegim aigua💧 i durant més de 12 hores⏳, deixem que a poc a poc vagi coent a foc molt molt lent. A la darrera hora, incorporem els vegetals 🥕 i al final, una mica de sal , per acabar de donar gust al nostre brou d'ossos🍵
Hi ha alguna manera millor que explicar que és el brou d'ossos, que resumint la recepta?
Sóc Rubén, cuiner de professió des de fa 16 anys i els darrers dos, els he dedicat, juntament amb el suport de la meva dona Cris i l'impuls del meu fill Odin, a construir aquest projecte que és HUMA slow broths. **
Al juny de 2018, la meva dona i jo, vam tancar el nostre restaurant a Barcelona i vam decidir mudar-nos a la Vall de Boí.
La Vall de Boí, com molts llocs del Pirineu, viu de dues activitats principalment: el turisme i la ramaderia, aquesta última, malauradament, en regressió i totes dues molt vinculades al Parc Nacional d'Aigüestortes.
Fa poc més de dos anys, i especialment durant el confinament, decideixo abandonar l'hostaleria, com molts altres, però sense voler abandonar les cuines.
Aposto llavors, per ser útil i voler aportar una mica de valor a aquest territori que m'ha acollit, elaborant un producte que permeti tenir feina tot l'any, tant a mi, com al futur equip, sense dependre de les temporades turístiques i poder ajudar a mantenir aquesta activitat que ha modelat, cuidat i mantingut aquest paisatge, com és la ramaderia extensiva.
I és el que pretén HUMA slow broth. Gràcies a la economia circular 🔄 i als principis de 0 waste i Km0, volem oferir un aliment altament nutritiu💪, a partir d'un "residu" com serien els ossos , obtenint així el primer brou d'ossos amb certificació ECO, fet als Pirineus, amb producte dels Pirineus.
Una de les característiques principals i que em fa més il·lusió és que el nostre brou, està fet amb matèries primeres del meu territori. Des de l'aigua 💧 que surt dels manantials de Caldes de Boí com els ossos, que són de les vaques 🐮 de Ca d'Alguaira, Farré d'Avall, Ramon, Martí, Marc, Jaume . Animals que pasturen lliurement al Parc Nacional d'Aigüestortes durant gran part de l'any, fins que arriba el fred hivern.
D'acord, però el brou d'ossos, en què es diferencia d'un brou convencional? Perquè és funcional?
La diferència principal entre tots dos és bàsicament el temps de cocció i el mètode.
Caldo convencional:
👉 Tots els ingredients junts
👉 L'aigua bull
👉 Relativament poc temps de cocció
👉 Infusió saborosa i nutritiva, però rica en hidrats de carboni i sucres
Caldo d'ossos HUMA:
Els ingredients entren en diferents fases
L'aigua no arriba a bullir mai, cuinem en simmering
Mínim 12 hores de cocció
Brou saborós, nutritiu, 0 hidrats de carboni, 0 sucres, 0 greixos i amb alt contingut en proteïnes.
📋Quatre xifres per entendre una mica més:
Una persona adulta segons CDR necessita 0.8 grams de proteïna per quilo de pes. Això segons la Quantitat Diària Recomanada, quantitat implantada durant la II Guerra Mundial, a causa de l'escassetat i el racionament i que avui dia no s'ha actualitzat. De manera òptima necessitaríem uns 1,5 grams ja que la nostra activitat física ens ho exigeix i tot i així ens quedaríem curts.
Un esportista necessita entre 2 i 2.5g per kg de pes segons el tipus d'exercici que faci.
Les persones grans, necessiten alimentar-se amb major quantitat de proteïna de ràpida absorció ja que el seu desgast muscular és més gran i la seva capacitat de regenerar múscul és limitada.
❓ Parlem molt de la intolerància al gluten oa la lactosa, però quanta gent coneix la Síndrome LTP? La síndrome LTP és l'al·lèrgia a les Proteïnes de Transmissió de Lípids, una proteïna que es troba als vegetals i que és la major causa d'al·lèrgies alimentàries i anafilàxies d'aliments a la població mediterrània. Per tant, totes les persones que pateixen aquesta al·lèrgia, no poden consumir cap tipus de brou, sopa o consomé dels que estan preparats en botigues perquè totes porten vegetals.
La funcionalitat, la aconseguim gràcies al llarg temps de cocció i al procés de cuinat, aconseguint així l'extracció de tots els nutrients dels ossos com són els aminoàcids essencials i no essencials com la glicina, la prolina i la lisina o proteïnes com el col·lagen o la glucosamina.
Aquestes proteïnes i aminoàcids, en certes quantitats, contribueixen a reparar i reconstruir els músculs, ens ajuden a reparar l'intestí permeable, patologies del còlon...
He tingut la sort de poder comptar amb la col·laboració de la Fundació Alicia (https://www.alicia.cat/es/) en tot el procés d'R+D, creant els prototips i les diferents receptes perquè puguem arribar als valors que la ciència i els òrgans reguladors ens obliguen a aconseguir (mínim 12% del valor energètic) per poder dir que el nostre brou és funcional. I podem dir que: ho hem aconseguit!
Així que entre tots els prototips que es van cuinar, 16 en total, en seleccionem dos i un que vaig afegir posteriorment, que ara t'explico:
🐮🍄 Vedella i xiitake: Aquest brou, de sabor intens a carn, també el cuinem amb col, pastanaga, porro i shiitake, un fong asiàtic que posem fresc i que li aporta un punt d'umami molt interessant.
🐮Verella pura: En aquest cas, brou més intens de gust de carn, on només hi ha ossos de vedella, aigua i un pessic de vinagre de poma, per reforçar l'extracció de més minerals i apte per a persones que pateixen LTP .
🐔🌿 Pollastre rostit amb herbes: Caldo a base de carcasses que rostim al forn i potes de pollastre netes. Després hi afegim les verduretes i unes herbes que li donen el toc especial a pollastre rostit com llorer, romaní, canyella...
Després, tots passen per un procés d'esterilització en autoclau, per així allargar-ne la vida útil, sense afegir conservants, àcids ni res que alteri el sabor original de cada recepta. Cal destacar que el procés tèrmic no volatilitza les proteïnes i minerals del brou, per la qual cosa no s'alteren els valors nutricionals que busquem.
Que volem aconseguir:
✔️ Innovar: Perquè som el primer elaborador de brou d'ossos gairebé 100% proteic de tota la Península.
✔️ Donar valor a un subproducte i evitar malbaratament alimentari ja que ossos que anirien a parar a incineradora, aconseguim crear aliments nutritius de ràpida absorció
✔️ Dinamitzar l'economia del territori i crear sinergies entre diferents actors de la zona, aconseguint crear llocs de treball destemporalitzats i fixant població a la comarca.
✔️ Exportar una altra manera de conèixer el territori, el nostre paisatge i la nostra cultura, ajudant a mantenir una activitat com és la ramaderia extensiva, que manté el paisatge, regenera sòls, evita incendis i que, en certa manera, retroalimenta els altres sectors econòmics, com el turisme.
✔️ Cobrir una necessitat no resolta ja que esportistes, persones que duen a terme dietes específiques com la dieta keto, lowcarb, paleig, dejuni intermitent o persones amb necessitats nutricionals concretes, com ara ancians que necessiten proteïna de ràpida absorció o persones amb còlon irritable , no tenien aquest producte al seu abast, havent de fer-ho ells mateixos amb la conseqüent despesa en matèria primera, energia i temps, quantes persones cuinen brou més de 12 hores a casa?
✔️ Col·laborar en programes d'alimentació específica relacionats amb la salut. Exemple: programa dieta cetogènica Fundació Alícia per a nens amb epilèpsia, on el brou d'ossos resulta essencial, per obtenir vitamines i minerals que deixem d'obtenir en suprimir els hidrats de carboni.
✔️ Participar en programes de conservació del trencalòs, imatge del nostre projecte per ser una au única, símbol del Pirineu, en perill d'extinció, i que basa la seva dieta en ossos i cartílags.
Per aconseguir assolir tots els objectius necessitem la teva ajuda!
Gràcies a les vostres donacions, podrem:
Començar a cuinar les primeres produccions a un nivell superior, per tal de satisfer la gran demanda actual de brou d'ossos. Passarem de l'olla de 80 litres on hem fet les proves a una de 600 litres, per així també optimitzar el temps i la despesa energètica. Per això necessitarem comprar grans quantitats d'ossos, carcasses, potes... com també les verdures eco i l'aigua.
D'altra banda, necessitem fer recollida de més pots de vidre. Actualment disposem d'un palet i en volem comprar un altre, en previsió de pujada de costos del vidre. A manera informativa: Fa menys de dos anys, ens van pressupostar el palet a 550€. Un any més tard, ho hem pagat a 927€ i acabem de rebre un correu electrònic d'una pujada del 20% a partir d'octubre.
Comprarem també les caixes per fer-vos arribar el brou a casa vostra i als punts de recollida i distribució.
Però per això, abans, necessitarem la nostra web ecommerce. Començarem amb un model més senzill i si arribem al millor, crearem un ecommerce superdinàmica i optimitzada.
I si arribem a l'optim i el superem, comprarem una furgoneta de segona mà, per poder fer les entregues més properes, ja que les distàncies i els accessos a la comarca, dificulten el ritme normal del servei de missatgeria i els costos per enviament, també són elevats.
El nostre model vital, ens porta a anar amb presses, a cuinar poc ia comprar aliments que potser ens satisfacen al moment de menjar-lo, però són nutricionalment bons? Comprar un bric de brou ens està realment alimentant? Tenim en compte persones que, com tots, no tenen temps, però les seves necessitats nutricionals són diferents o més específiques i el que troben ràpid al super, no els serveix o els fa mal?
Quan vaig iniciar tot el procés de retrobament amb les cuines, després del meu "desamor" per l'hostaleria el 2019, no sabia si fer guisats, sopes... així que em vaig posar a investigar que podia oferir diferent de tot el que hi ha als lineals de supermercat, tenint en compte els meus principis i plantejant-me totes aquestes preguntes.
En aquesta recerca, vaig descobrir el brou d'ossos, un aliment amb una base molt ancestral, de reaprofitament i que, al nord d'Europa i els EUA, des de fa anys hi ha una gran demanda i amb prou feines hi trobem.
A qui va dirigit el projecte?
Podríem dir que és un producte exclusiu per a tots els grups que he anomenat anteriorment, però òbviament no.
HUMA és un brou ric i bo per a tots. Així que si et preocupes per la teva salut i la teva alimentació, vols menjar sa i et sents identificat amb els valors que t'he comentat, és clar que HUMA slow broth, també és per a tu.
El que us escriu tot això, Ruben, sóc cuiner des que vaig sortir de l'escola d'hostaleria de l'IES Martí Dot de Sant Feliu de Llobregat, el 2006, sent la primera promoció del centre.
Des de llavors, he treballat en tota mena de cuines, tant de restaurants, hotels com col·lectivitats.
El 2015, vam fundar amb la meva dona, La taverna dels 11. Un restaurant petit, sense taules i amb 11 tamborets, on durant 3 anys vam donar menjar feliçment a tots els que hi van passar, alguns dels quals han acabat sent amics i gairebé família.
El 2019 cremat de l'hostaleria, dedico dos anys de la meva nova vida com a "neorural", a fer de cabrer, pasturant i munyint, un ramat de 200 cabres alpines, a la Formatgeria de Taüll.
El 2021, coincidint amb el confinament, realitzo online el curs de Transformació Agroalimentària de l'Escola Agrària de Monells (Empordà), amb la intenció de desenvolupar aquest projecte, que ja el tenia pensat un any abans, pero em faltaven coneixements sobre obradors i tematica legal sanitaria.
L'equip inicial, bàsicament sóc jo, amb la intenció de contractar 2-3 persones entre el primer i segon any, comptant també amb la col·laboració de la Fundació Cooperativa Alba Jussà, una organització que treballa per la inserció laboral de persones en risc de exclusió social, especialment amb problemes de salut mental o conductual, multidiscapacitat i envelliment, per poder ajudar que tota mena de persones puguin tenir una vida digna i normalitzada.
Canal 
